速讯:大学老师为做研究去菜市场“打工”:卖鱼、卖菜,拿火枪烧过猪毛

去逛菜市场

在一个春天的下午,人类学学者钟淑如带我去逛菜市场——珠海市朝阳市场。那里是珠海最大的海鲜市场。

在这个没有任何限制的春天,我急需感受热闹、生机,来确认如常生活的恢复。


(资料图片)

刚进菜市场,一股咸湿的味道扑面而来,地面是潮湿的,哗啦啦的水声是海鲜市场的背景音。海鲜区是咸湿的味道,肉区是羊肉的腥膻味,路过一个摊点卖辣鸭肝,钟淑如说味道“像狗没有洗澡一样”。

大爷大妈们在抢鱼 ©崔頔

一批鱼刚从渔船上拉到摊点,就已经被大爷大妈瞄准。他们拿着小盆,直接上手,从鱼筐里抓一把出来,相当干练地自己挑鱼,又麻利地将挑好的鱼放进塑料袋,只等摊主最后过来称重。

这种鱼小小的、全身通红光滑,看上去有点可怕又有点可爱,我们挤过去问:“这是什么鱼?”

“奶鱼,他们渔船刚刚送到,还很新鲜的。”一个正在抢鱼的大爷对我们说。

大爷抢到的新鲜的奶鱼 ©崔頔

钟淑如是“逛菜市场”的行家,她是一位人类学学者,是中山大学旅游学院副教授,2016年,她开始做菜市场的研究,写博士论文时,用14个月的时间逛了海南全省17个市县的菜市场。之后又去全国各地的菜市场调研。

在菜市场,钟淑如完全游刃有余。我问她怎么辨别海鲜是批发进货,还是自己打鱼?她指给我看一位正在称鱼的女性,她戴着斗笠,穿着紧身长袖,身上的衣服包裹得很严实,斜挎包上还裹了一层红色的塑料袋。她告诉我,这是在码头上工作的典型装扮。他们大概率有小船,自己打鱼。

一天过半,看到菜市场外的鱼摊还在,她判断“今天生意不好”;路过在卖海鱼的摊位,她告诉我,这些鱼不是捕捞的,而是垂钓上来的。我没来得及问为什么,她就从鱼的嘴里扯出细细的鱼线。

作为一个“社恐”,我很少去菜市场,我害怕和别人讨价还价,担心吃亏,所以更偏爱超市里的明码标价。

我问钟淑如有没有被骗过?她说,就在前几天,她想买应季石榴,本来8块钱一斤,她花了15块。经常去一个摊位买鱼,摊主也会给她发臭的鱼。

“菜市场就像它味道一样复杂。”钟淑如说,“这就是人性,business is business.”

我几乎是行走的“十万个为什么”,有许多问题需要钟淑如解答。

她想带我找一种应季石榴——胭脂红。她强调,这种水果只有当地有。我很好奇,问为什么?

她说:“它特别软,不好运输,而且它的味道比较奇怪,不是所有人能接受,所以只能小范围传播。”

在一个水果摊上,我看到香蕉通过上面的铁丝垂挂下来。问:“为什么香蕉要这样挂着?”

“这样香蕉会觉得自己还在树上,就会保持新鲜。” 钟淑如回答得很认真。

“真的吗?”

“假的。”

挂起来的香蕉 ©钟淑如

去菜市场打工

在美国读博时,钟淑如发现美国没有菜市场。每周她只能去超市填满公寓的冰箱。读博快毕业时,导师问她,博士论文准备做什么,她说,想研究中国的菜市场。

1970年代美国经历了“零售革命”,传统的菜市场逐渐消失。上世纪90年代,家乐福、沃尔玛等大型超市进入中国时,很多专家学者预言,中国会复制这样“零售集聚化”的路径,近两年来,电商买菜平台曾经发起“团购大战”,和社区的生鲜店一起冲击着菜市场,但国内的菜市场依然没有就此消失。截至2021年,上海有800多个菜市场,广州有584个,南京有360个。而在更广大的城乡之间,菜市场更是多如繁星。钟淑如很好奇,为什么经济效率不高,流通量小且不稳定的菜市场,在中国依然繁荣?

2016年,她来到海南三亚,琢磨来琢磨去,决定去菜市场“打工”,进入到一种更嘈杂也更鲜活的肌理之中。

还做不了切鱼这样的“高级活”,她就在鱼摊吆喝收钱,顾客要了鱼,她负责把大块鱼肉抹上海盐打包。在一个摊位待久了,就去其他摊位,她卖过马鲛鱼、卖过蔬菜,也拿火枪烧过猪毛。她还和摊贩们去供货的餐厅收欠款;凌晨两三点,陪鱼贩们去码头拿货,渔船还没靠岸,一伙人就在码头吃烧烤。

在工作之外,她和一些摊贩成了朋友。猪肉摊的摊主标叔喜欢请钟淑如吃早餐,他生意只做上午半天,下午去一个叫作老爸茶馆的地方喝茶。这是海南中年男人的一个聚集地,他们坐在这里点一壶茶,吃花生瓜子,聊天打牌,钻研地下六合彩。

对他们来说,钟淑如的研究太过深奥。他们更多是把钟淑如当作一个有学识的朋友。偶尔会找钟淑如干一些买菜之外的事情。比如辅导孩子作业、帮忙看短信。

随着对菜市场的日益熟悉,钟淑如逐渐认识到这种略显杂乱的生态不可替代之处。无论是批发、捕捞、还是自家养殖,每一个商贩都可以在菜市场中找到自己的位置。菜市场对接了城市周边的小农户,为各种各样的产品提供了流通空间,而顾客们在更多的选择中也可以从中寻找到他们想要的味道。

在珠海的菜市场,我们路过一排卖海鲜的摊点。一位阿姨正在埋头拿刀处理“针鱼”,这种鱼全身细长闪亮,嘴巴长长的,像针一样,是珠海的应季海产。一位大哥正蹲在一旁,等着拿鱼。他是这个摊位的常客,得意地给我们展示他花10块钱就买到的一整袋小螃蟹,拎回去用香葱炒一炒,和兄弟边喝酒边吃,是一件美妙的事情。

一位摊贩正在处理针鱼 ©崔頔

钟淑如告诉我,这些摊贩卖的总是当季最新鲜的海鲜,他们平时自己出海捕鱼,再运到菜市场卖。生意好的话,一个上午就能卖完。这些海鲜不名贵,却是当地人爱吃的。这些多样丰富的当地食材,你很难在其他渠道上找到。因为它们产量不稳定,也很难标准化和保鲜,无法进入超市,而菜市场这种非正规的渠道就为这些提供了一席之地。

菜市场不仅仅卖菜,一路逛下来,我们路过五金店、器具店、卖节庆用品的店、甚至还有金鱼观赏店。在钟淑如逛菜市场的经验里,也见过五花八门的服务,有缝纫的、修鞋的,也有补牙的,修甲的。菜市场以细致入微的方式嵌入本地的生活,如果没有菜市场,这些集聚起来的,嘈杂而丰富的生活就会渐渐地消失掉,再也无法找回。

在广东,菜市场旁常有花店,钟淑如喜欢逛完菜市场顺便去买点小雏菊和雪柳,珠海靠海,许多人有钓鱼的习惯,渔具店也常常开在这里。在海南的菜市场周边,有许多茶摊,许多摊贩忙了一个上午,喜欢去那里喝茶。

作为一个生活集聚的中心。菜市场也在不经意间,展示着当地人的喜好、习惯、性格和生活细节,钟淑如说,“去一个地方只有逛了市场,才能理解当地人是怎么生活的。”

昆明篆新市场的野菜摊 ©钟淑如

离开海南之后,在三四年的时间内,她又陆续逛了全国的菜市场。

她列举在不同地区菜市场的差异,北方人卖菜,会在牌子上写“开锅必烂”,这块牌子如果放到南方,肯定没人买;在广东,排骨和肉是剔开来卖的,而去内陆的菜市场买菜,排骨总是连着肉。江浙地区爱吃糕团,是个“糯唧唧”的地方;上海人爱吃熟食,市场周围开了好多熟食店;如果你去在山东,就会体会到水果的丰盛,山东是全国主要的水果产区之一,每一个水果上都会标明产地,莱阳的梨,肥城的桃子。山东人知道哪一个产地的东西是最好的。

“没有一模一样的菜市场。”这是钟淑如的结论。

菜市场之交

拥挤在菜市场的,除了食材,还有人。

在三亚,钟淑如遇到许多从东北来的候鸟老人,逛菜市场是这些候鸟老人们最重要的休闲活动。有老人告诉她,每次看到那种五光十色的食物,就会感到生机勃勃。

卖菜的与买菜的,每天的见面既可能是一场讨价还价的交锋,也可能在日复一日间,沉淀出默契和信任。有一个顾客告诉钟淑如,他去一个固定摊位买了十多年的菜,也不问价钱,因为知道摊主不会要高价。有一次,他想买点茄子,摊主直接告诉他,这个茄子是我三天前进的,已经不大新鲜了——相反的情况当然也可能出现,但即使点头之交,也会希望发展一种长期、有人情味的关系。

在苏州,一位卖茨菇的摊主一直记得一位老人,老人以前住得近,经常会来买茨菇,后来老人搬家,来这里有一个多小时的路程,但他还愿意花时间跑来。摊主原本周末只做半天生意,为了照顾远道而来的顾客,他把生意延长到一整天。每次见到那位老人,都会额外给他便宜点。

在上海的一个菜市场,安徽人赵哥在那里卖了二十多年鱼。他的顾客80%以上都是老人——大部分居住在没有电梯的筒子楼里。他们身体日渐虚弱,不再能下楼买菜,就自己或者让子女用手机下单。由赵哥为他们送货上门。疫情期间,许多老人抢不到菜,赵哥就找了一辆小面包车,到郊区找蔬菜,拉回来为老人们免费配送,没有加价。

前阵子赵哥腰伤,送货经常要扶着腰。那段时间,他家里多了许多来自世界各地的膏药,后来得知,老人们得知他腰痛,把子女们买的膏药转赠给赵哥。

刚送货回到摊位上的赵哥 ©钟淑如

这些因菜市场建立的交流和联结,有时会显得异常稳固。只要你深入其间,里面的悲欢都会向你展开。陌生人从点头之交,变成熟人,再变成朋友。钟淑如自己也曾经体验过。

在海南,一个卖虾的女人常常向钟淑如诉苦。她的婚姻生活并不快乐,有两个孩子,但丈夫生性懒散,脾气暴躁,不愿帮一点忙。她在摊位上利落干练,唯有和钟淑如说起时,眼睛红红的。

一天,她找到钟淑如,希望她能帮自己写一份离婚协议书。钟淑如没有经验,就从网上找了些蓝本,草草写就了一份。但离婚最终没有成功,丈夫不同意,父母也劝她忍住,理由是离婚之后难再嫁。

但“为自己而活”的念头不会轻易消失。两三年后,她再次找到钟淑如,帮自己写第二份离婚协议书。钟淑如又帮她写了一份。

这一次她成功了,拿到了两个孩子的抚养权。钟淑如偶尔看到她的朋友圈,发现她生活得很好,离开了菜市场,她独立在做自己的小生意,抚养两个孩子。

好吃的馆子都在菜市场附近

菜市场在这些地方的小餐饮之中有不可取代的位置,她告诉我,许多餐馆的进货渠道不在超市,而在菜市场,因为超市的选择太有限了。最近她去云南,找到许多特殊的食材,比如金雀花、海菜花、蚂蚁蛋……此刻,云南正是一个吃花的季节,当地的餐厅也依赖着菜市场的供应。这些食材离开了云南菜市场,几乎难以寻觅。在海南,菜市场旁往往会有许多海鲜加工的小餐馆,顾客在菜市场买到海鲜后,可以拎到周边的餐厅加工,没一会儿,就能吃到自己挑选的海鲜。

云南餐馆菜单 ©钟淑如

这个季节恰好是吃海鲜的好时候。南方的夏天,南海有三个半月的封海期。大渔船不能出海捕鱼,市面上的海鲜种类会迅速降低。而现在,海鲜还很丰富,珠海靠海,可选择的海鲜就像被海浪扑打到沙滩的贝壳一样多。

一起逛菜市场时,除了介绍不同海鲜蔬菜的种类,钟淑如在最后都会告诉我该怎么吃。比如细小的针鱼用盐简单处理一下就行,在日料里可以用来做刺身,很甜。奶色的豆腐鱼最好用盐焗,炸过之后外脆里嫩,吃起来像豆腐一样。广东的牛皮菜,把它跟芋泥一起煮,会特别好吃。

如果你不知道怎么做,和菜市场的摊主和小餐馆的老板聊一聊,就会打开新世界大门,学到各种食材的做法。

海南的冬天是海鲜最肥美的时候,比目鱼大量上市时,卖鱼的鱼贩就告诉钟淑如,拎着比目鱼回去打汤就好了,加点芹菜,加点豆腐,做成鱼汤会就很鲜。他们奉行的准则是:当地当季最新鲜的食材就是最好吃的,而最好的食材不需要复杂加工。

她在云南吃馆子,发现很多店没有菜单,想吃什么,就去门口的冰柜里看看。那里陈列了今天供应的所有食材,大部分来自于当地的菜市场。想吃笋,老板就会告诉你,新鲜的笋可以炒牛肉,也可以清炒。想吃蕨菜,推荐的做法是和辣椒番茄一起炒。有一些小餐馆还有秘密配方,比如在她家附近的一家小餐馆,老板会自己制作虾酱,做肉饼时放一些就很香,钟淑如对那个味道念念不忘。

看菜点菜的云南佤族菜馆 ©钟淑如

钟淑如带我来的这家店就在街边,二百米外就是我们去的朝阳市场。这家店并不起眼,看上去像一个普通的大排档,我以为只是本地人知道的地道馆子,没想到却是大众点评热门餐厅,高峰期常常需要排队。这里的生蚝肥嫩鲜甜,绝大多数人冲着生蚝而来。

菜都上来了,汤底沸腾了,我们将菜一一下锅。

钟淑如带我去菜市场附近的馆子吃饭 ©崔頔

首先是一盘文昌鸡,钟淑如强调,这家鸡肉很正宗,是“有鸡味的鸡”,肉质紧实。鸡块滚两圈之后,就可以喝汤。之后是生蚝,生蚝只要烫十几秒,烫掉最外一层就可以,这样会保留一丝甜味,咬开,里面滑溜溜的,可以尝到淡淡的海水味。之后是鲍鱼,为了它更好吸汤汁,鲍鱼上都切了花刀,淡黄色的鲍鱼在汤里翻滚了几圈,变成金黄色,咬起来很脆。最后是猪腰,切成薄片,烫片刻功夫,就可以捞上来,又鲜又嫩。

有了这一份食物的确认,我才真正感受到,我正生活在此时此刻和此地。不远处的菜市场依然热闹,蔬菜海鲜永远新鲜,生活也是。 

◦ 赵哥为化名。

作者 | 崔頔 编辑 | 张瑞 出品 | 腾讯新闻 谷雨工作室

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编辑: MO
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