牛肉膻味处理
牛羊肉的制作不同于其它肉类食材的制作，其本身带有浓重的膻味，对于那些不喜欢这种味道的人来说，牛羊肉的味道是很难让人接受的，所以要想制作出好吃的牛肉关键就在于，去除掉牛肉上的大部分膻味，保留一小部分膻味，因为如果牛羊肉的膻味全部去除掉的话，那么这样的牛羊肉是没有灵魂的。
方法一，蔬菜去除膻味
将牛肉放入冷水中浸泡数小时，期间多次换水，牛肉中的血水是异味的主要来源。然后将洗净的牛肉用葱姜水腌制一下，即可去除掉牛肉上的大部分膻味。
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方法二，调料去除膻味
同样将牛肉浸泡处理过后，用料酒腌制牛肉，同样可以去除掉牛肉的膻味。
方法三，香料去除牛肉的膻味
用香料去除牛肉膻味的这个方法，需要在炖制牛肉的时候，加入些白寇，草果，甘松，草寇这四种香料中任选一种或者几种搭配添加即可。
提示；如果选择的牛肉比较油腻的话，个人建议添加草果和草寇这两种香料的组合，因为草果除了能够去除牛肉的膻味以外还能够解油腻。如果选择的牛肉不是很油腻可以任意选择搭配。
牛肉用不用焯水处理很多人在烹饪肉类食材前，都会习惯性的酱牛肉焯水处理下，目的就是去除肉类食材中的血水，因为血水是异味的主要来源。
那么牛肉的制作到底用不用焯水，很多人都用错了这个方法。肉类食材焯不焯水分为以下几种情况；
1，冷冻牛肉，先用泡水处理，在进行焯水处理，因为冷冻牛肉一般除了会带有膻味以外，还存在着大量的异味，因为储存时间较长，肉质不够新鲜。
2，新鲜牛肉，只需要用泡水处理，不需要焯水处理，因为新鲜的牛肉本身不存在异味，只有牛肉的膻味，如果进行焯水处理的话，牛肉的香度会有很大的流失。
总结：如果没有足够的时间进行泡水处理的话，可以选择焯水处理，但是很多人使用焯水处理的方法是错误的，正确的焯水处理应该是；牛肉不够新鲜或者是冷冻肉选择凉水下入牛肉，然后开火焯水，如果是新鲜的牛肉要选择沸水下锅，进行焯水，两种不同的水温焯水处理的牛肉是有很大的区别。
软烂的牛肉才好吃牛肉的制作除了味道以外，另一个非常重要的就是牛肉的口感，所以做的牛肉要想受人喜爱，软烂的口感是必须有的，所以下面给出几个能够制作出软烂牛肉的方法。
第一种，用高压锅，压制牛肉，时间的长短要根据牛肉的老嫩，在高压锅上汽后计时20分钟左右后开锅看一次牛肉的软烂程度，不够软烂在压制一段时间。
第二种，用小苏打兑成的水，浸泡牛肉一段时间，小苏打具有软化肉类石食材纤维的作用，可以起到软烂牛肉的效果，浸泡一段时间后，将牛肉洗净备用。
第三种，选择牛犊肉，一般市场上卖的牛肉大多是年龄较大的牛的肉，老牛的肉比较柴不容易炖烂，所以选择牛犊肉就比较容易炖制了。
这样炖的牛肉才好吃牛肉的制作其实非常的简单，因为其肉质本身就非常的鲜香，所以制作牛牛羊肉类的食材的时候，要保证一点的就是，无论是添加什么食材制作牛肉，都不要压住牛肉的肉香味，而是应该突出牛肉本身的肉香味，适当的搭配一些其它食材的味道，这样制作出来的炖牛肉才是最好吃的，制作美食的最高境界，其实就是最大可能的还原食材本身的味道。
简单却又好吃的牛肉做法是这样的
食材准备；
新鲜牛腩1000克，柱侯酱25克，八角两个，桂皮一小块，草果一个，草寇一个，洋葱半个，干辣椒两个，葱姜适量，冰糖适量，生抽，盐，鸡精各适量
第一步，牛肉泡水处理后洗净，切成大块备用，所有香料用高度白酒浸泡半小时，留着备用
第二步，用柱侯酱腌制切好的牛肉，腌制2小时以上入味
第三步，热锅凉油，下入葱姜爆香和干辣椒，下入腌制好的牛肉翻炒，下入香料翻炒出香
第四步，将翻炒过后的牛肉放入高压锅内或者用砂锅，加入适量清水和生抽，少量的冰糖提鲜炖制即可
第五步，牛肉出锅前5分钟，加入切好的洋葱，下入适量的盐，鸡精然后继续炖制即可
这样一道味道鲜香可口的炖牛肉就制作出来了，其特点牛肉的肉香味十足，原汁原味，少量的添加些酱料可以增加牛肉的酱香味，而香料的添加不仅能够去除牛肉的异味膻味，同时还增加了料香味道。
综上所述个人认为牛羊肉的制作应该最大程度上突出其肉香味道，所以尽量不要添加过多的食材，避免其它食材的味道压制住牛肉本身的肉香味，文章之所以用大的篇幅去讲解牛肉制作前的处理工作，就是因为保留牛肉的肉香味才是制作牛肉的关键，不当的处理牛肉的方法会让牛肉的肉香味流失严重，在加入过多的配菜的话，那么制作出来的炖牛肉味道肯定不好，所以炖牛肉的制作关键就是，突出牛肉的肉香味加上适量的调料及少量配菜，炖制的牛肉才最好吃。
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